La conservazione dei saperi caseari locali è stata il frutto della capacità di condividere e tramandare conoscenze, servizi, competenze, prodotti che erano non solo patrimonio degli allevatori-casari, ma anche di casari professionisti e, soprattutto, di commercianti-stagionatori.
Knowledge keepers
Già da prima del 1880 tre erano le figure legate alla filiera agropastorale e casearia:
I bergamì, l’aristocrazia contadina, erano allevatori di grandi dimensioni che possedevano prati, stalle e fienili utilizzati, da maggio a giugno, per la salita all’alpe e nel breve periodo autunnale prima della discesa in pianura.
I particulaar o casali erano contadini-allevatori con pochi capi di bestiame. Il loro formaggio – piccoli stracchini, formaggini, formaggelle – prodotto in modo molto artigianale, era destinato sostanzialmente all’autoconsumo. Vendevano il burro e i vitelli per procurarsi il necessario alla sussistenza.
I neguziàant erano commercianti ma anche stagionatori. Quando i produttori vendevano loro gli stracchini freschi, era loro il compito di salarli, curarli, rivoltarli, spostarli da un locale all’altro in funzione delle temperatura e dell’umidità, pulirli e spugnare le croste spostandoli da locali più caldi a locali più freddi.
Gli stagionatori, così come i bergamì rappresentano un elemento di continuità tra un passato secolare e il presente, ma spiegano anche come la tradizione casearia orobica, in forza del suo prestigio, si sia imposta in un ambito geografico che va ben al di là della fascia di pianura lombarda tra il Ticino e l’Oglio.
Curiosità
Il notaio Giovanni Volpi di Bergamo roga nel 1692 la vendita del negozio di formaggi in Piazza Vecchia “agli scalini” (quelli che portano alla sala del palazzo della Ragione) da Giacomo Calvetti ai fratelli Migliorini, famiglia di bergamini di Carona. Nella lista al primo posto figurano 30 forme di formaggio grasso di monte di tre anni a lire 12 il peso (peso medio 19 kg). Seguivano 55 forme di formaggio di monte grasso di anni due al prezzo di lire 11,5 da 19,5 kg. Quindi formaggio di monte grasso “con un poco di tara” (69 pezze per 168 pesi a lire 10 il peso). Quello con tara era venduto a lire 8 il peso. Stesso prezzo il formaggio magro “da trido” (grattugia). Lo stesso con tara a 6,75 lire il peso.