Traditional knowledge

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Le tecniche casearie orobiche

Non solo stracchini

Le orobie sono da sempre l’epicentro della produzione degli stracchini, tipologia casearia che si è estesa a tutta la Lombardia e in tutta Italia, grazie alla transumanza degli allevatori-casari orobici costretti per secoli a svernare in pianura.
Alla straordinaria tecnica di base – lavorazione a munta calda e a crudo, sapiente utilizzo di temperature differenti per le fasi di maturazione del prodotto, trattamenti della crosta – i casari hanno saputo aggiungere tutta la loro creatività realizzando un cluster di prodotti – crescenza, quartirolo, robiola, taleggio, gorgonzola, salva, strachítunt, stracchino all’antica, quest’ultimo con varie denominazioni geografiche – con caratteristiche merceologiche e sensoriali molto differenziate.
Ma non solo stracchini.
I nostri casari sono diventati maestri nella produzione del formaggio grasso d’alpe a pasta dura e semi-dura a lunga e lunghissima stagionatura che non ha confronto con altro prodotto al mondo. Se gli stracchini rappresentavano infatti la produzione invernale, il formaggio grasso rappresentava la tipica e più diffusa produzione d’alpeggio che non è certo esclusiva delle Orobie, ma solo qui ha conosciuto un grande perfezionamento grazie a due elementi: lo stretto legame con l’alpeggio e l’attitudine speciale all’invecchiamento dovuta all’aggiunta di latte di capra.

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Altra specificità delle tecniche casearie orobiche è rappresentata dall’utilizzo dell’affinamento in grotta. Questo, specie nel caso degli stracchini, va considerato come un aspetto intrinseco alla fase produttiva che sfrutta la natura geologica carsica e, in particolare, le caratteristiche delle correnti d’aria fredda che spirano dalla roccia.

Connessa alla produzione del formaggio grasso era anche quella della maschèrpa.
Sugli alpeggi delle Orobie occidentali la maschèrpa (ricotta grassa) viene ancora prodotta secondo una tecnica antichissima introvabile altrove. Attinta appena separata dal siero con la schiumarola di rame, viene posta in secchielli di legno forati (garocc’) per spurgare la scotta. Viene estratta dalla forma e, una volta consolidata, è posta su assi di legno e fatta asciugare in locali ventilati sino a perdere buona parte dell’acqua. Questa tecnica di essicazione rappresenta una particolarità davvero unica visto che, anche in ambito alpino, la ricotta, per poter essere conservata, viene affumicata.

In ambito caseario la transumanza ha lasciato, sugli alpeggi orobici, non solo grandi produzioni ma un articolato e unico sistema architettonico di baite, casere, calècc e barech; questi erano siti atti all’allevamento e alla produzione itinerante dei formaggi orobici.

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Curiosità

Beethoven e lo strachítunt

“I libri e la musica erano sparsi in tutte le direzioni, qui il residuo di un pranzo freddo; là delle bottiglie, alcune piene, altre parzialmente svuotate; sulla scrivania c’era il frettoloso schizzo di un nuovo quartetto; in un altro angolo gli avanzi di una prima colazione; sul pianoforte lo scarabocchiato indizio di una nobile sinfonia; più in là un foglio di prova in attesa di essere restituito; lettere sparse dappertutto sul pavimento; tra le finestre un buon formaggio Stracchino” [in italiano nel testo].
Fonte: J. Bennet, “Beethoven the man”, in  The musical times and singing-class circular, April, 1, 1887. pp.201-204

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